Изменения в порядке сертификации мяса назрели давно, но до реальных дел дошло только сейчас. Так, 9 июля 2013 года, свет увидел постановление Росстандарта о введение нового национального стандарта ГОСТ Р 55445-2013 под наименованием «Мясо. Говядина высококачественная. Технические условия».

Как известно, на настоящий момент качество мяса оценивается по стандартам ГОСТ Р. Фактически это система обязательной сертификации, а стандарт ГОСТ Р 55445-2013 будет применяться на добровольной основе. Такой порядок применения прописан федеральным законом №184-Ф3 от 27.12.2002 «О техническом регулировании». Этот законодательный акт недвусмысленно утверждает, что использование нового регламента на обязательной основе незаконно.

Сам по себе стандарт ГОСТ Р 55445-2013 «Мясо. Говядина высококачественная. Технические условия», создан на основе уже существующих стандартов и лишь скорректирован в соответствии с современными особенностями рынка. Так, стандарт, регламентирующий качество мяса, предназначен для общего потребления и распространения в торговых сетях. Новшеством стал тот факт, что ГОСТ Р 55445-2013 вводит в обиход такое понятие, как «высококачественная говядина». Под этим определением следует понимать охлажденное мясо, поставляемое в четвертях, полу тушках и отрубах, «через 5 суток хранения с установленным уровнем мраморности, цвета мяса, и жира, полученное от высокопродуктивного молодняка крупного рогатого скота мясных пород». При этом, стандарт определяет и температуру охлаждения мяса, замеренную в мышечной массе. Она должна составлять от -1 до -4 ⁰С.

Стандарт предусматривает оценку качества мяса по внешним признакам. Технически такой контроль осуществляется с помощью специально разработанных шкал, с помощью которых и удается однозначно определить качество по каждому из следующих параметров:

1. Консистенция мяса.
2. Мраморность.
3. Состояние подкожного жира.
4. Цвет жира.
5. Запах.
6. Цвет мышечной ткани на срезе.
7. Мышцы в разрезе.
8. Толщина жировой прослойки.

Кроме внешних признаков стандарт ГОСТ Р 55445-2013 предписывает оценивать и физико-химические свойства «высококачественной говядины». Замеры и оценки предписывается производить на разных частях тушки.
Исследование качества мяса производится по следующим параметрам:

• массовая доля белка;
• массовая доля жира;
• температура мышечной ткани;
• рН;
• массовая доля летучих жирных кислот.

Не была забыта и логистика. Так стандарт определяет, как мясо должно упаковываться, каким образом должно доставляться до потребителя и каким образом это самое мясо должно храниться. Так же стандарт ГОСТ Р 55445-2013 определяет требования к сырью и способы маркировки продукции.

Получить сертификат в соответствии с новым стандартом можно будет с 1 июля 2014 года. Именно на эту дату назначено введение стандарта в действие. А на 15 января 2014 года намечено введение в действие технического регламента, регулирующего безопасность мяса и мясной продукции в рамках Таможенного Союза.

Ключи:
стандарт Гост – 3,29
качество мяса – 2,19