Расчет энергетической ценности продуктов в рамках разработки ТТК
Одним из наиболее важных, с практической точки зрения, разделов технико-технологической карты (ТТК) являются сводные данные об энергетической и пищевой ценности продукта. Эти сведения должны присутствовать в ТТК в обязательном порядке, а способ их формулировки рекомендован ГОСТ 31987-2012. Вместе с тем расчет энергетической ценности продуктов является наиболее сложной частью ТТК. Поэтому даже если предприятие решается на разработку технико-технологической карты самостоятельно, расчет пищевой ценности, как правило, поручают специалистам. В частности, эту задачу быстро и профессионально могут решить сотрудники сертификационного центра.
Само понятие «пищевая ценность продукта» состоит из двух величин: массовая доля органических веществ и минеральных и энергетическая ценность. Пищевая ценность определяется исходя из содержания белков, жиров, углеводов и минеральных веществ. При расчете учитывается не только номинальное содержание в массовой доли, но и степень усвояемости продукта. Проще говоря, белок, например, куриного яйца усваивается иначе, чем белок растительного происхождения. Формула расчёта учитывает все эти особенности. Данные о том или ином продукте берутся из профильных справочников, одобренных соответствующими научными организациями.
Итоговые данные содержания белка, жира или углеводов приводятся исходя из расчета массы блюда в 100 гр. Но в ТТК данные приводятся из расчета массы одной порции блюда. Это важный момент, который должен учитываться при расчете пищевой и энергетической ценности продукта.
Кроме содержания органических соединений, можно указать содержание минеральных элементов и витаминов. Эти сведения могут быть востребованы потребителем, поэтому их часто приводят в соответствующем разделе ТТК.
Что касается второй составляющей пищевой ценности продукта, она рассчитывается путем сложения значений пищевой ценности каждого соединения приведенных к номинальному значению с помощью коэффициента. В итоге получаются хорошо всем знакомые килокалории. Стоит уточнить, что при расчете энергетической ценности продукта учитывается также и способ обработки. Например, блюдо, приготовленное путем термической обработки, будет иметь несколько меньшее значение энергетической ценности, нежели блюдо приготовленное «холодным» способом.
Исходя из всего сказанного выше, становится понятно, что расчет пищевой ценности блюда требует определенных навыков и знание методики. А если учитывать, что в некоторых случаях стоит задача вписаться в определенные значения… В общем, несложно понять, почему большая часть предприятий общепита поручает оформление и расчеты специалистам сертификационного центра. Так быстрее, проще и дешевле.