Разработка СТО, инструкций и руководства по применению

Разработка технико-технологических карт для предприятий пищевой промышленности и общепита

Разработка технико технологической карты блюда.pngНаряду со стандартом предприятия, технико-технологическая карта (ТТК) является базовым нормативным документом для производственных и организационных процессов. С практической же точки зрения, ТТК даже важнее чем стандарты организации, так как это фактически описание основных параметров и технологии приготовления блюда. Конечно, эти данные могут быть прописаны и в иной, более простой форме, что часто практикуется на уровне цеха. Однако разработка технико технологической карты входит в комплекс мероприятий по лицензированию и сертификации. Поэтому ТТК должна быть оформлена в строгом соответствии с требованиями профильных государственных стандартов. И вот на этом этапе уже нужна помощь специалистов, для чего достаточно обратиться в сертификационный центр. А так как технико-технологическая карта входит в пакет документов, необходимых для предприятия общепита, можно заказать этот самый пакет целиком. Так проще, быстрее и дешевле. Так чаще всего и делают.

Необходимость в ТТК возникает при создании принципиально нового блюда или продукта, производство которого будет налажено только на данном предприятии. Это важный момент. Если требования к блюду, порядок его приготовления и ингредиенты уже прописаны каким-либо нормативным актом, тогда технико-технологическая карта не требуется. Также важно учитывать, что ТТК действительна только в пределах предприятия, для которого была разработана и в отношении блюда, приготовление которого описывает.

Порядок разработки и оформления технико-технологической карты

Какая информация должна содержаться в ТТК, в какой форме, и как должна быть подана, прописано в ГОСТ 31987-2012. Этот стандарт отвечает за технологические документы предприятий общественного питания, к которым, собственно, и относится технологическая карта. Согласно требованиям этого стандарта ТТК должна содержать следующие разделы:

  1.  Описание продукта или блюда и его особенностей.
  2.  Перечень ингредиентов, входящих в состав блюда и требование к ним.
  3.  Технология приготовления с указанием важных технических данных (вес, расход, консистенция и нормы выхода готового продукта.).
  4.  Пошаговое описание процесса приготовления блюда с учетом технологии.
  5.  Порядок подачи, оформления, хранения и транспортировки готового продукта.
  6.  Пищевая ценность готового блюда.
  7.  Поведения о качестве и соблюдении норм безопасности.

В первом разделе указывается наименование организации, наименование блюда и пункты общественного питания, в которых данное блюда будет подаваться.

Перечень ингредиентов приводится из расчёта расхода на одну порцию. Данные можно оформить в виде таблицы с наименованием и массой нетто и брутто. Допускается простое перечисление с приведением норм расхода.

В части формы подачи и требований к реализации, указывается каким образом должно быть сервировано блюдо, как украшается для подачи, и в какой максимальный срок после приготовления должно быть потреблено. Если предусматривается упаковка блюда, должно быть её подробное описание.

Раздел посвященный качеству блюда должен содержать описание внешнего вида продукта, допустимый цвет, характерный для доброкачественного продукта запах и вкус. Здесь же могут быть приведены микробиологические показатели, которым должно соответствовать блюдо исходя из требований СанПиН.

Что касается пищевой ценности, она рассчитывается специалистом сертификационного центра по определенной методике. Данные об энергетической и пищевой ценности оформляются в виде таблицы или списка.

Оформление ТТК допускается на простом листе формата А4. При разработке технико-технологической карты должны учитываться санитарно-эпидемиологические требования и нормативы.

После разработки, технико-технологическая карта принимается ответственным специалистом предприятия и сверяется на предмет соответствия техническому заданию. После приемки, ТТК присваивается индивидуальный номер. Карта должна храниться на предприятии, для которого была разработана, весь период производства и реализации блюда.